Các hình thức cho phô mai: các loại, mẹo chọn và sử dụng

Chuẩn bị phô mai tại nhà khá đơn giản: bạn phải chọn công thức phù hợp, mua mẫu và tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ sản xuất. Có nhiều loại phô mai, hương vị độc đáo thu được do một tỷ lệ nhất định về độ ẩm và kết cấu của thành phẩm: từ pho mát Suluguni ngâm mềm đến Parmesan cứng. Bạn có thể hoàn toàn tự tin vào chất lượng tuyệt vời của thành phẩm khi bạn tự làm phô mai tại nhà.

Hộp đựng phô mai phải càng mịn càng tốt, bền, chịu được áp lực của máy ép và thay đổi nhiệt độ. Bát để chuẩn bị các món ngon phô mai nên được làm bằng nhựa thực phẩm chịu nhiệt có độ bền cao hoặc thép không gỉ chất lượng cao và không nên phản ứng với váng sữa. Các hình thức nhựa có thể được sử dụng cho các loại phô mai sau đây:

• bán rắn (Kostroma, Gouda, Roquefort với khuôn) - Nhiệt độ chuẩn bị của họ là khoảng +30 độ;
• các sản phẩm sữa (Adygei, Kem, Litva) - với quá trình lên men lạnh + 21 bia + 27 độ và lên men ấm lên tới +32 độ.

Bát thép không gỉ được sử dụng để làm các loại phô mai như:

• cứng (Parmesan, Edam, tiếng Nga) - nhiệt độ nấu là + 40 sắt + 50 độ ở áp suất cao;
• nước muối (Feta, Suluguni, Brynza) - với nhiệt độ nấu khoảng +60 độ;
• mềm (brie, camembert, dorblu, riccotta) - chúng được làm với việc thêm kem và tự ép, nhiệt độ nấu đạt + 72 sắt + 75 độ.

Hình thức để tạo ra bất kỳ loại phô mai phải có đục lỗ: kích thước và tính nhất quán của thành phẩm phụ thuộc vào kích thước và vị trí của các lỗ. Phô mai càng ướt, nồng độ canxi và chất dinh dưỡng càng cao. Giá trị nhất về số lượng các chất hữu ích là các loại phô mai như Parmesan, nghĩa đen là vỡ vụn khi cắt lát.

Để ép phô mai, bạn cần một nắp đặc biệt mịn hoàn toàn, chúng dày và phẳng (áp lực chính ở trung tâm của nắp) hoặc với một bộ chuyển đổi. Bộ chuyển đổi phải bền, dễ chịu được áp lực của máy ép, nhưng không tạo thêm tải cho phô mai (hầu hết các bộ điều hợp đều rỗng bên trong). Một cái nắp gỗ, một tải quá mức có thể làm hỏng hương vị và kết cấu của phô mai.

Tốt nhất để sử dụng máy ép đặc biệt.. Nhấn - Đây là một giai đoạn cần thiết trong sản xuất các sản phẩm phô mai, bản chất của nó là loại bỏ độ ẩm giữa các hạt, nén và định hình đầu.

Tự nhấn - loại bỏ độ ẩm bằng cách xoay khuôn, không có áp lực lên phô mai, độ ẩm dư thừa chảy tự nhiên. Ép mô - khối phô mai được bọc trong một loại vải thoát nước đặc biệt và góp phần loại bỏ chất lỏng thích hợp. Không ép - khi sử dụng khuôn đục lỗ cho phô mai, bạn có thể làm mà không cần thoát nước vải, đầu và do đó nó sẽ trở nên mịn và đều.

Giai đoạn ép đầu phô mai có thể kéo dài từ 2 đến 18 giờ tùy thuộc vào công thức được chọn. Việc ép phải được thực hiện trơn tru, hàng ngày làm tăng áp lực theo công nghệ sản xuất một loại phô mai nhất định.Nếu quá trình ép được tăng tốc, một lớp vỏ dày đặc bị biến dạng được hình thành ở phía trên, nó sẽ chặn chất lỏng dư thừa và phô mai sẽ bị hỏng và không thể chín.

Theo công nghệ chuẩn bị, mỗi loại phô mai được chuẩn bị ở dạng với một loại thủng cụ thể, cụ thể là:

• hạt đậu - dành cho sản xuất pho mát mịn rắn: một hình thức có đế tròn và các lỗ hiếm, cũng như với một số lỗ tối thiểu dọc theo các bức tường và đáy;
• giỏ - Thích hợp cho việc sản xuất phô mai và các loại mềm, nó có hình dạng tương tự như một giỏ giấy: nó có đế tròn, các lỗ thẳng đứng hình chữ nhật thuôn dài, giữ lại các cục máu đông;
• xi lanh - được sử dụng cho các loại phô mai cao quý (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), có một lỗ nhỏ ở dạng hình vuông nhỏ;
• sàng - để chuẩn bị nhẹ nhàng nhất về tính nhất quán của sản phẩm hoàn chỉnh, hình dạng giống như một cái muôi (có tay cầm dài), các lỗ rất nhỏ, thường mở dưới dạng hình vuông, các cục máu chảy chậm và đều;
• hình nón - các lỗ khá hiếm, nằm trong các hàng thẳng cách nhau khoảng 1 cm, loại bát này phù hợp với các loại phô mai cứng và nửa cứng (Cheddar), bạn phải sử dụng thêm túi thoát nước;
• kim tự tháp - thùng chứa hình thang có lỗ mở hiếm, thích hợp để làm Valance phô mai độc đáo của Pháp;
• gạch - Các lỗ hình chữ nhật thường nằm theo chiều ngang, bát được thu hẹp xuống dưới, có hình dạng giống như bát, dành cho việc chuẩn bị các loại phô mai sữa đông (độ mềm trung bình), váng sữa từ hình dạng này chảy xuống nhanh nhất;
• lưới - hình vuông với hình chữ nhật ngang thường xuyên, cho pho mát nước muối và bán mềm (Suluguni, Kachotta);
• kẻ buôn chuyện - các sọc ngang được sắp xếp theo hình tròn, ở giữa ở dưới cùng của hoa hoa, mặt cao không có lỗ, tay cầm dài, hoa văn giống như một trang web; độ ẩm dư thừa dễ dàng được loại bỏ, thích hợp để làm mozzarella.

Kích thước của chảo phô mai phụ thuộc vào loại thành phẩm, ví dụ:

• Adygei: đường kính - từ 18 đến 22 cm, chiều cao - 5 Cung6 cm, hình trụ;
• Hà LanA: chiều dài - lên đến 30 cm, chiều rộng - lên đến 15 cm, dạng thanh;
• Edam: đường kính bóng - 10 cm.

Vật liệu: nhựa và kim loại (thép không gỉ).

Hình thức phải được chọn tùy thuộc vào loại thành phẩm bạn cần có trong quá trình nấu. Điều đáng chú ý là các tiêu chí lựa chọn chính sau đây:

• vật liệu bát (kim loại hoặc nhựa);
• độ dày tường;
• loại thủng;
• Áp lực gì có thể chịu được năng lực.

Các hình thức cho đầu lớn (5166 kg) chủ yếu dành cho các loại phô mai tự ép, phải được lật thường xuyên, do đó chúng phải có độ bền và độ bền cao hơn. Thị trường trình bày các hình thức của các nước sản xuất khác nhau: Nga, Hà Lan, Ý v.v. (nên yêu cầu chứng nhận chất lượng từ người bán trước khi mua).

Không nên mua các hình thức của Trung Quốc, chúng thường được làm bằng vật liệu chất lượng thấp và được làm vi phạm các tiêu chuẩn, bởi vì việc sản xuất các sản phẩm phô mai không phổ biến ở Trung Quốc.

Thay vì các hình thức đặc biệt, bạn có thể sử dụng chao và vải phô mai thông thường cho phô mai, nhưng có thể chỉ nấu một số loại món ngon này.Phô mai nên được chuẩn bị với áp lực, do đó, ngoài hình thức, nên sử dụng một máy ép đặc biệt. Một máy ép làm tại nhà bao gồm một số bộ phận: khung, giỏ, tấm, piston, túi thoát nước.

Máy ép cầm tay tiện lợi và hiệu quả nhất có thể, chúng không cần nguồn điện bổ sung, nhỏ gọn và dễ vận hành, và được khuyên dùng cho gia đình.

Sau khi nấu, phô mai phải được cung cấp để chín đúng cách, chỉ sau đó nó có thể được phục vụ. Sẽ tốt hơn khi nấu ăn tại nhà nhanh chóng trong việc chuẩn bị và làm chín phô mai. Có ở nhà một dạng phô mai và thường xuyên sử dụng nó, sẽ luôn có một món ngon và tốt cho sức khỏe, và quá trình nấu sẽ được giảm xuống thành tự động và mất ít thời gian. Làm phô mai tại nhà giúp loại bỏ sự cần thiết phải tìm đúng loại sản phẩm này trong các cửa hàng, sự độc lập khỏi lệnh cấm bán phô mai nhập khẩu sẽ xuất hiện.

Xem video sau để biết các mẹo về cách chọn và sử dụng các hình thức cho phô mai.